Ciências da NaturezaNível Médio

O calor que desativa a enzima

Em uma pesquisa sobre digestão, técnicos avaliaram a atividade de uma enzima que quebra moléculas de amido em açúcares menores. Eles colocaram a mesma quantidade de enzima e de amido em vários tubos e variaram apenas a temperatura de cada um, medindo a velocidade da reação. Observaram que, partindo de 10 °C, a atividade da enzima crescia conforme a temperatura subia, atingindo um máximo em torno de 37 °C, próximo à temperatura do corpo humano. Acima desse valor, ao chegar a 60 °C, a atividade caiu de forma acentuada e quase cessou, sem voltar a subir mesmo após algum tempo. Os técnicos explicaram que, em altas temperaturas, a estrutura da enzima muda de forma permanente, alterando o encaixe entre ela e a molécula sobre a qual atua. Esse conhecimento é importante para a saúde e para processos industriais que usam enzimas. Considerando os dados, o que melhor explica a queda da atividade enzimática a 60 °C?

Gráfico da atividade enzimática em função da temperatura: sobe de 10 °C até o máximo perto de 37 °C e cai acentuadamente até quase cessar a 60 °C, por desnaturação.

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